コーヒーの手網焙煎に、チャレンジしてみました。
きっかけは、単純にコーヒーにハマったことです。
最初は焙煎済みの豆を買って飲んでいたけど、産地や焙煎度による味の違いが分かるようになってくると、「これ、自分にも焙煎できるのかな？」と思うようになってきました。
とはいえ、いきなり本格的な焙煎機を買う勇気はない。
そこで、まずは手軽に始められる手網焙煎から挑戦することにしました。
アマゾンで購入したのは、ぎんなん炒り器。https://amzn.to/495MSmm
シンプルな道具だけど、実際にやってみると、想像以上に難しい。
「成功」が分からない
焙煎知識ゼロからのスタートでした。
難しいとは聞いていたけど、本当に失敗の連続でした。
そもそも、自分がどんな焙煎を目指しているのか分からない。
そんな風に焙煎できれば成功したといえるのか・・・
色がキレイだったらそれでいいのか・・・
焙煎成功の基準が曖昧なまま始めたので、毎回ただ必死に振っているだけ。
でも、その試行錯誤がすごく面白かったです。
1回目：風で全然熱が入らない
最初はチャフが飛び散るのが怖くて、外で焙煎することにしました。
ところが、この判断が大失敗。
少し風があるだけでも、豆に全然熱が伝わらないようです。
気づけば焙煎時間は40分近くに。
もちろん味も微妙。なんか薄い。
焼けているというより、ただ乾燥したような豆になってしまいました。
色もムラが多いです。
2回目：冬のカセットコンロ問題
次は、自宅のベランダでやってみることにしました。
壁が高いので横風の影響は減るだろうと思ったからです。
でも、また失敗。
風は少し改善したものの、冬場はカセットコンロのガスボンベが冷えると火力が落ちるらしいです。
そんな基本的なことも知らず、今回もなかなか温度が上がらない。
焙煎は、「火がついている＝十分な火力」ではないことを学びました。
3回目：ガス残量不足
今度は、ガスが少ないボンベを使ってしまったのが敗因。
途中で火力が失速。
かなり初歩的なミスなのですが、ちゃんと準備することの大切さを再確認しました・・・
焙煎は少しの条件差で結果が大きく変わる。
毎回、原因探しをする理科の実験のようでした。
4回目：見た目だけ焼けた豆
今度こそ成功したいと思い、強火で網を火に近づけて焙煎。
すると、1ハゼまでがかなり早かったです。
そのまま２ハぜの音はよく分からないまま煙が出てきて焦ってしまいました、、、、
これが中深入りなのかな？
「これは成功では？」と思ったけど、飲んでみるとおいしくない。
外側だけいい色になっていて、中は生焼け。焙煎直後から油でテカテカしている・・・
色だけ良ければいいわけじゃないと思い知りました。
5〜10回目：1ハゼとの戦い
ここからは、「1ハゼまでをどう持っていくか」を意識し始めました。
生焼け対策に弱火でスタートして、狙った時間に近づくにつれて火力を上げる。
強制的に1ハゼを起こそうとしてみたのです。
でも、これもおいしくない。
焙煎本や動画を見ながら試行錯誤していた
「一定の火力、一定の高さで振り続けて、狙った時間に1ハゼを迎えることが大事」
という考え方を知った。
そこから、少しずつ安定してきた。
外での焙煎をやめた
さらに分かったのは、外での焙煎はかなり難しいということです。
外だと、
- 少しの風でも熱の入り方が変わる
- カセットコンロの火が見えにくい
- 火力調整が安定しない
など、難易度が一気に上がるので、
成功させるためには、火力を安定させるために室内で焙煎するのが近道だと思いました。
そこで、生豆を洗ってチャフを減らし、室内で焙煎することにしました。
生豆を洗うと豆の風味が変わってしまうのでは？と思っていたのだが、ほとんど変わらなかったです。
お米を研ぐように洗って剝がれてきた薄皮を捨てていくのですが、何度水を変えても出てきて驚きました。
キリがないので、ある程度で洗い終わったらタオルの上にのせて水気をふき取ります。
室内で焙煎してみてチャフの心配をしていたのですが、コンロ周りにはたくさん飛ぶもののそんなに遠くまでは飛ばないことに気が付きました。
「これならキッチンの換気扇下で出来るな」と思い、キッチンで焙煎することに。
最初は失敗ばかりで成長している感じがしなかったのですが、回数を重ねるうちに、
- 豆の色の変化
- 香りの変化
- 音の変化
が少しずつ分かるようになってきました。
すると、1ハゼまでの時間調整も自然と安定してできるようになってきました。
焼きムラとの戦い
さらに苦戦したのが、「焼きムラ」。
最初の頃は、とにかく均一に焼こうと思って、
- 円を描くように振る
- 上下に揺らす
- 大きく回す
など、いろんな振り方を試していました。
でも、焼き上がった豆を見ると、
- 真っ黒に近い豆
- まだ色の浅い豆
が混ざってしまうのです。
「満遍なく動かしたほうが均一になる」と思っていたけど、実際は違っていたみたいです。
焙煎動画を見ていると、上手な人は横方向に鋭く、一定のリズムで振り続けていました。
文章だけでは分からなかったけど、動画だと豆の動き方がすごく分かりやすい。
実際に意識してみると、驚くほど焼きムラが減りました。
いろんな方向に動かすよりも、
- 一定の高さ
- 一定の火力
- 一定のリズム
を維持することのほうが大切だったみたいです。
次の壁は「2ハゼ」
次の課題は、2ハゼまでの火力調整でした。
セオリー通りなら、1ハゼが来たら火力を下げる。
でも、自分の環境でそれをやると、なぜか焙煎が進まない。
2ハゼが来ないまま、焙煎時間は18分。
しかも、完成した豆は狙った中深入りには届かず、中煎り程度。
原因を知りたくて、手網に温度計を取り付けてみました。
でも、直火の熱を拾ってしまうのか、数値はずっと「Hi」表示。
結局、温度計作戦は断念。
そこで思い切って、1ハゼ後に網を火に近づけて火力を上げてみました。
すると――
「パチパチ」
ついに2ハゼの音が聞こえてきました。今までは、火力が足りなかったのだと思います。
２ハゼが来ない謎が解けたあの瞬間は、本当にうれしかったです。
でも、なんで温度が上がらなかったのかは分からないまま・・・
なんとか成功！
何度も失敗しましたが、初めて自分でも「成功した！」と思えるコーヒーができました。
この焙煎器は、生豆を１１０グラム入れるのが多分適量です。
焙煎した豆は ルワンダ スカイヒル です。
目標は、１ハゼ９分 ２ハゼが１２分３０秒 炒り止めは１３分でした。
結果は １ハゼ９分 ２ハゼ １４分３０秒 炒り止め １５分
目標通りにはいきませんでしたが、ちょうど狙った通りの中深入りにできたと思います。
手網焙煎は、失敗が面白い
手網焙煎って、効率を考えたら全然ラクじゃないです。
煙も出るし、チャフも飛ぶし、ずっと振り続けないといけないので腕も疲れる。
でも、
- 火力
- 高さ
- 振り方
- 風
少し条件が変わるだけで、結果が大きく変わってしまう、
成功した時と同じようにやっているはずなのに１ハゼの時間が変わってしまう。
だからこそ、うまくいった時の達成感は大きいです。
まだまだ理想の焙煎には遠いですが、失敗するたびに少しずつ分かることが増えて成長しているのかなと思います。
たぶん、それが手網焙煎の一番面白いところなんだと思います。
手網の焙煎では焙煎中の豆の温度が測れないので、今回なんで成功できたのかよく分からないままでした。
次はコーヒーの焙煎を安定してできるようになりたいと思います。
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